Per Erme: receptes kūkas un smalkmaizītes

Per Erme - talantīga franču konditors, kura darbi ir svinēta un kopēt, un grāmatas miljonos eksemplāru. Viņa ēdieni ir šķērsojuši definīciju "izklaides", un to var droši saukt mākslas darbus.

Mazliet Herme

Atzīsim - viņa receptes entuziasti, spēcīgs gars. Bet nekas nav neiespējams. Jā, produktiem, ka viņš izmanto reizēm ir grūti atrast (pasifloras augļu, ličī, pistāciju pasta - ne visbiežāk apmeklētājiem plauktos krievu veikalu), bet esiet droši, ka jūsu pūles tiks apbalvoti ar dievišķo garšu. Per Erme receptes kūkas un smalkmaizītes piedāvā sabiedrībai, izpētot un pārbaudot īpatsvaru atrast pārsteidzošu kombināciju. Ne ēdiens to nevar saukt parastais jeb vidēji garšu. Galvenā prasība - precīzs ievērošana noteiktā svara un temperatūras. Šīs receptes necietīs darbību uz acīm.

Vaniļas Eclairs no Pierre Hermé

Eclairs skaisti, smaržīgi un gaisīgie, ar tievu kraukšķīgu garozu, būs iekarot jums no pirmā kodiena. Produkti tiks nepieciešami šādi:

smilšu mīklas :

• Aukstā sviests - 50 g;
• vaniļas cukurs - šķipsnu;
• milti - 63 grami;
• cukurs - 63 grami.

Choux mīklas:

• milti - 91 grami;
• piens - 67 grami;
• ūdens - 67 grami;
• Sāls - 2 grami;
• cukurs - 5 grami;
• soft sviests - 61 g;
• olas - 3 gab.

Cream "diplomāts":

• Piens - 410 grams;
• olu dzeltenumu - 98 g;
• cukurs - 61 grami;
• kukurūzas ciete - 23 g;
• sviests - 19 g;
• Dabas vaniļas - pod 1;
• Cream tauku saturu 33% - 125 grami.

pakāpeniski

Par mīklu sasmalcina visi produkti vienmērīgi un ātri mīcīt mīklu elastīgs viendabīga.

Forma mīklas bumbu, ietiniet to plastmasas wrap un vietā uz 1 stundu ledusskapī.

Atdzesētas rullis mīkla starp diviem slāņiem cepamā papīra slānī 2 mm biezu. Put izmantot saldētavā.

Iesaistīties pildījumu "Diplomat". Per Erme (receptes ar soli pa solim fotogrāfijām mēs dodam šajā rakstā) piedāvā skaistu krēmu Eclairs dump - smaržīga un kušanas, bet ne tik drosmīgs kā parasto olu krēms ar sviestu.

Cut vaniļas gareniski, sēklas izgrebj ar nazi un salikt tos kopā ar pāksti pienā. Pie mazas uguns, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un ļauj nostāvēties vienu stundu.

Sajauciet katliņā cukuru, olu dzeltenumus, ciete līdz uniformā.

Vanilla piens Izkāš caur smalku sietu un atkal vārīties.

Pārlej ar verdošu pienu uz olu cietes maisījuma, pastāvīgi iejaucoties, un atkal ielieciet uz mazas uguns.

Neapturot maisīt krēmu, lai to līdz vārīšanās temperatūrai.

Izņemt krēmu no karstuma, ļauj atdzist 7-8 minūtes un iemaisa sviestu, līdz gluda.

Lieciet krēmu traukā, nospiediet to uz virsmas plastmasas wrap, lai novērstu zavetrivaniya un ļaujiet atdzist pilnībā.

Ir pienācis laiks Eclairs.

Sajauciet ūdeni katliņā, pienu, sviestu, cukuru un sāli. Vāra uz lēnas uguns līdz vārīšanās temperatūrai un nepārtraukti novērst, pievieno miltus. Jums vajadzētu saņemt elastīgu mīklu, kas atpaliek no sienām piederumiem. Vāri to minūti un liek katliņā, noņemiet no karstuma.

Nepārstājot iejaukties, pievienot olas mīklā pa vienai, katrā posmā panākt vienmērīgu konsistenci.

Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180 C. Cover panna un cepamo papīru.

Vieta mīklu konditorejas maisiņā un otsadit strīpas uz cepamā biezums apmēram 2 * 7 cm.

No saldēto mīklu grieztiem taisnstūri ar vienādiem izmēriem, vietu sagataves virsū olu krēms.

Put panna krāsnī un cep 7-9 minūtes. Nedaudz atveriet cepeškrāsni, lai atbrīvotu to no iegūtās tvaika, un cept atkal pusstundu ir intensīvi rožainu krāsu.

Ļauj atdzist pilnībā.

Saputojiet uz cietā pīķa Rūpīgi samaisa to olu krēms līdz uniformā.

Novietojiet krējumu konditorejas maisiņā un, sākot tos Eclairs. Cool ārstēt 2,5 stundas un kalpot. Ja vēlas, var pārkaisīt ar pūdercukuru.

Per Erme un viņa "fetišs". Biezpienmaizīte "Isfahan"

Konditors visas tās garšas kombinācijas piešķir nosaukumus, piemēram, "Mosaic" - mango, kaislība augļu un apelsīnu, "Fetišs" - - A pistāciju un ķiršiem, "Satin" kombinācija ličī, aveņu un rožu. Piedāvājam Jums pagatavot biezpienmaizīte "Isfahan" no līnijas "Fetišs" - drošs, jums būs sakrata garšu.

Smilšu mīklas:

• mīksta sviesta 1 - 113 grami;
• zemes mandeles - 113 grami;
• pūdercukurs - 71 grami;
• olas - 45 grami;
• vaniļas - pinch;
• sāls - šķipsnu;
• milti - 188 gramiem;
• sviesta 2 - 113 grami.

cepumu:

• olas - 2 gab;
• kartupeļu ciete - 26 g;
• milti - 26 grami;
• cukurs - 50 grami.

biezpienmaizīte:

• biezpiens - 471 gramiem;
• cukurs - 139 grami;
• milti - 22 grami;
• olas - 111 gramiem;
• dzeltenumi - 17 gramiem;
• tauku krēmu vismaz 33% - 35 grami;
• rozā vai rožūdens sīrupu - 1,5 Art. karote.

sīrups:

• ūdens - 100 g;
• cukurs - 51 grami;
• rozā vai rožūdens sīrupu - 1,5 Art. karote.

Siers putas:

• želatīns sheet - loksnes 3;
• ūdens - 27 grami;
• cukurs - 85 grami;
• dzeltenumi - 48 gramiem;
• pulverveida cukurs - 15 gramiem;
• tauku krēmu vismaz 33%, putukrējumu ar mīkstu virsotni - 315 gramu;
• rozā vai rožūdens sīrupu - 1,5 Art. karote.

želeja:

• želatīns pulveris - 8 grami;
• ličī biezenis - 108 grami;
• aveņu biezeni bezsēklu - 246 gramiem.

glazūra:

• aveņu biezeni bezsēklu - 150 grams;
• Aveņu ievārījums - 75 grami;
• caurspīdīgs želeja cake.

Dare gatavot?

Ja to produktu sarakstu, kas tiek izmantoti šo recepti, Per Erme, jums nav bail, jūs sākat ar mīklu.

Saputo sviestu, pievieno rindā uz visiem produktiem, izņemot sviestu 2, un ātri mīcīt par mīkstu mīklu. Wrap plastmasas wrap un ļaujiet atpūsties ledusskapī uz nakti.

Uzkarsē krāsni līdz 170 C.

Roll mīklas biezums 4 mm un cep no 8-9 minūtes, līdz zeltaini brūnai. Ļaujiet atdzist pilnībā un sasmalcina rokas uz drupatas.

Beat sviestu greznums 2 pievienojot smiltis pielikumus un ātri skaidiņas samaisa līdz uniformā.

Split pelējums 28 cm Cover cepamo papīru, ielieciet eļļas-smilšu maisījumu bija vienmērīgi un ievietojiet to saldētavā - regulējums būtu sacietēt.

Uzkarsē cepeškrāsni līdz 160 C, ielieciet savā formā un cep 8-11 minūtes. Ļauj atdzist pilnībā.

Par cepumu Uzkarsē cepeškrāsni līdz 230 C.

Atdaliet olbaltumvielas olu dzeltenumus. Noslaucīt olbaltumvielas, ar cukura cietvielu Peak un nav apstāšanās jaukšanai dzeltenumus pievieno vienu. Izrādās dzeltenīgs pūkains masu.

Uzbērt miltus ar cieti, maigi sastrādātas viendabīgumu no apakšas uz augšu.

Cover panna cepamo papīru, ielieciet cepumu mīklu aplī ar diametru 28 cm.

Put panna krāsnī un cep 7-9 minūtes, līdz zeltaini brūnai.

Izņemiet kūku no krāsns, atdzesē un noņemtu papīru.

Sarežģītas maršruti ir Per Erme. Soli pa solim receptes, jo tās detaļas ļauj veikt lietas labi.

Par cukura sīrupu uzvāra ar ūdeni, pievieno rozā vai rožūdens sīrupu.

Put kūka virs smilšu gultas, mērcēt sīrupu.

Uzkarsē cepeškrāsni līdz 100 ° C

Noslaucīt, sajauc visu produktu biezpienmaizīte. Vai nav pātagu, un vienkārši sajauc.

Pour maisījumu pār cepumu un cep vienu stundu.

Ļaujiet atdzist pilnībā un ledusskapī uz nakti.

Jelly sajaukums aveņu un ličī biezenis, 1/3 iemērciet želatīnu, lai uzbriest.

Atlikušo 2/3 no pre-siltumu, novēršot viršanas, izšķīdina želatīnu un sastrādātas līdz uniformā.

Atdzesē līdz sasildīt želejas, pārlej virs šā siera ledusskapī un ļauj atdzist.

Otdyshites. Jā, kas spēj pārsteigt Per Erme. Cake Receptes no meistara vienmēr ir bijis slozhnosochinennogo.

Iesaistīties sieru. Lai uzsūktu to aukstā ūdenī lapas želatīnu.

Sajauc cukuru katliņā ar ūdeni un vāra sīrupu, dodot viņam augonis uz minimālo siltumu uz dažām minūtēm.

Beat dzeltenumus un bez izslēdzot maisītāju, pārlej verdošu sīrupu plānas plūsmā. Beat līdz tam brīdim, kamēr maisījums ir atdzisis.

Jo ūdens vannā, novietojiet konteiners siera - tai vajadzētu iesildīties un kļūt vairāk šķidruma, gluda.

Kad siers ir iesilda, pievieno uzbriedinātu želatīnu un pūdercukurs. Sajauc līdz uniformā.

Izņemiet tvertni no karstuma, iemaisa biezpiena putukrējumu dzeltenumus un rožu sīrupu, viegli samaisa.

Visbeidzot, ļoti maigi un rūpīgi samaisīts ar iepriekš saputotu krējumu uzpūteni un pārlej pāri želejas masu.

Put ledusskapja formā un gaidīt slāni pilnībā sastingst.

Sajauciet aveņu biezeni un ievārījumu, likts uz virsmas siera vienmērīgi.

Sagatavot caurspīdīgu želejas kūka, segt tos magenta slāni un ļaujiet biezpienmaizīte atdzist uz 2 stundām.

Izņemiet ēdienu no pelējuma un kalpot.

Per Erme tiem steigā: Vīnes mīklas recepte

Tender, drupans cepumi ar cēlu rūgtumu kakao:

• milti - 391 grami;
• mīksta sviesta - 376 grami;
• pūdercukurs - 151 grami;
• olu proteīni - 3;
• Kakao (! Kvalitāte) - 45 grami;
• liels šķipsnu sāls.

sagatavošana

Un tad jūs būsiet pārsteigts Per Erme. Cookie receptes no tā ir atšķirīga, bet tas apgalvo, ka ir "vienkāršā".

Viss, kas jums būs tērēt ne vairāk kā 35 minūtes.

Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180 C. Ja tas ir iespējams - izmantot konvekcija.

Samaisa un izsijāt miltus ar kakao. Pievieno sāli uz to.

Noslaucīt kvēlspuldze sviestu, uzbērt tam pūdercukurā. Atkal sakult līdz uniformā.

Pievienot olbaltumvielas un ātri maisa, līdz gluda.

Cover panna cepamo papīru, ievietojiet mīklu konditorejas šļirci pildīta ar "zvaigzni" un ātri izspiest detaļu formā burtu W.

Put panna krāsnī un cep 12 minūtes, ne vairāk! Pārspīlēt - get krekeri.

Gatavs aknu ļaujiet atdzist pilnībā, un jūs varat veikt tēju. Jauka ģimene vakaru sniegt per Erme nedaudz vairāk par pusstundu.