"Opera" (kūka): sākotnējā recepte ar foto

"Opera" (kūka) - viens no simboliem franču konditorejas prasmes, ne mazāk slavens un godāja kā Tarte Tatin, Eclairs un millefeuille bezgalīgas. Simbioze pamata notis šo desertu ir devusi pasaulei pārsteidzošu garšu savā harmonijā, kas gadu gaitā ir ne mazāk populāri.

Vēsturē rašanās

Šī kūka - pastāvīgs hit kulinārijas mākslu, par gadu pārdot vismaz miljonu "Opera", visā pasaulē!

Tur bija kūka "Opera" (attēls - kādā rakstā) 1955. gadā, iestāde Patisserie Dalloyau, tomēr sākotnēji tika pārklāta ar baltu glazūru. Šāds sniegums nav resonated ar sabiedrību. deserts pienāca laiks, kad viņš mainīja savu izskatu, lai melns. No elastīga kombinācija mandeļu cepumi, šokolādes ganache, kafijas krējums eļļa, impregnēšanai un spīdīga glazūra radīja furor starp izlutinātās sabiedrībai. Šajā gadījumā, ne visi bija kūkas pārāk dārgas - cenas veidojas atlaidi ne tikai uz augstas kvalitātes produktu, bet arī pēc pieprasījuma.

Ar palielināts, lai tā sāka atkārtot laikā popularitāti "Opera". Konditorejas Dalloyya gandrīz zaudēja autortiesības.

Pēc 5 gadiem, pasaulē slavens mīklas šefpavārs Gaston Lenotra izdota savā iestādē, "opera" desertu, pozicionējot to kā autora recepti.

28 gados pārāk cieši desertu no vienas puses uz otru, un tikai 1988. gadā cīņa bija beigusies. Le Notre pametusi un nekad izlikās darīt kūka viņa receptes, pat domāja, viņš bija veiksmīgākais.

Līdz šim, katrs sevi cienošs mīklas pavāri desertu, tādējādi kaut ko citu. Šajā rakstā mēs apskatīt kūka "operas" (oriģinālu recepšu) un variācijas mūsdienu konditori.

Perfect uz masu!

Pēc pirmā acu uzmetiena, receptēm gatavotas kūkas vienā līmenī līdzīga sculpting dubļu pīrāgus no smiltīm, ja jūs salīdzināt tos ar izveides "Opera" principa, tomēr, ir precīzi ievērojot recepte, jūs varat sasniegt lieliskus rezultātus.

No desertu sastāvs tika norādīts iepriekš, šeit ir detalizētāks izkārtojums:

• "La Gioconda" mandeļu cepumu. Sakarā ar klātbūtni naftas un riekstiem, viņš pagriežas maigu, elastīgu un tajā pašā gaisa.
• Šokolādes ganache pamatojoties uz šokolādi. Piens ir izslēgts klasiskā recepte! Tas ir liels% kakao dod vēlamo garšu, dziļu un bagātīgu.
• Eļļas kafijas krējums. Aizmirstiet par smago margarīna rozēm, kas nāk prātā, kad vārds "eļļa". Viņš ir maiga, kušanas un neuzbāzīga.
• Piesātinātu piesūcināti ar piejaukumu aromātisko alkohola.

Tātad, soli pa solim kūka.

cepumu:

• mandeļu milti - 226 grami;
• pūdercukurs - 226 grami;
• olu - 6 gab;.
• proteīni - 6 pc;.
• cukurs - 26 grami;
• sviests - 34 g;
• rūgtās šokolādes - 80 grami.

Eļļas krēms ar kafiju:

• dzeltenumi - 7 gab;.
• cukurs - 220 grami;
• sēklas vaniļas pāksts;
• ūdens - 70 grami;
• sviests - 350 grams;
• kafijas ekstrakts (galējā gadījumā ļoti stipru uzlietas kafijas) - 30 grami.

ganache:

• tumšā šokolāde, vismaz 70% kakao - 400 gramu;
• tauku krēmu vismaz 33% - 100 gramu;
• piens - 100 grami;
• cukurs - 50 gramiem;
• sviests - 50 grami.

impregnēšana:

• ūdens - 600 grami;
• vaniļas - pod 1;
• cukurs - 600 grami;
• aromātiskais spirts (rums, brendijs) - 40 g;
• kafijas ekstrakts (galējā gadījumā ļoti stipru uzlietas kafijas) - 30 grami.

glazūra:

• Neutral glazūra - 400 grami;
• krējums ar tauku saturu vismaz 33% - 150 gramu;
• tumšās šokolādes - 200 grami.

Neitrāla glazūra:

• cukurs - 400 g;
• ūdens - 300 gramiem;
• želatīns - 16 grami.

process

Neskatoties uz pārpilnība sastāvdaļu, process radot kūka ir vienkārša pietiekami, galvenais - lai noteiktu darbību secību:

• sīrups impregnēšanai;
• ganache;
• neitrāls glazūras;
• cepumu;
• krēms;
• montāža.

Par impregnēšanas pusi vaniļas pāksts nolaist ūdenī ar cukuru. Vārīšanās līdz tam brīdim, kamēr cukurs ir pilnībā izšķīdis.

Noņemt no karstuma, pievieno kafijas ekstraktu (vai kafija) un alkoholu.

Cover trauku ar sīrups, vāku un atmatā. Un nevajag baidīties no šķidruma daudzumu - "Opera", kūkas un konditorejas leģenda vienlaicīgi, notiek viss.

Lai sagatavotu neitrālu glazūru, mērcēt aukstā ūdenī, lai uzbriest želatīnu.

Vāra ūdeni un cukuru, noņemiet no karstuma, un pievieno želatīnu, izgrieztu, maisa, līdz pilnīgai izšķīšanai pēdējo. Ja jūs izmantojat pulveri, nevis lapas želatīnu, tad baudot, ņem ūdeni no recepte, nedrīkst pārsniegt kopējo šķidruma daudzumu.

Lai ganache, apvienot pienu, krējumu un cukuru. Maisījumu karsē pār zemu siltumu, līdz kamēr tas ir gluda, bez cukura kristāliem.

Ūdens peldē izkausē šokolādi, un tad aizpildiet to ar karstu krēmveida sīrupu. Maisa līdz viendabīgs.

Atdzesē šokolādes masu līdz 60 ° ^C, pievieno mīkstu sviestu un atkal samaisa. Par "zīda", tekstūra var staigāt pa miksera masas. Pievelciet bļoda ganache ar jāietin plēvē, piespiežot to tieši uz virsmas, un atcelt līdz nepieciešams. Neatdzesēt! Ir svarīgi, lai savāktu kūka "operas" (Oriģinālā) pareizi un skaisti, tāpēc ganache būtu plastmasas.

Par mandeļu cepums "Mona Lisa", pirmā lieta Cover formu cepamo papīru.

Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180 ^° C

Sajauc kviešu miltus, mandeļu miltus un pūdercukuru, divreiz jautāja. Pārmaiņus pievienojot riekstu bumbiņas cukura masu, maisot, 10 minūtes.

Izkausē sviestu. "Opera" (kūka), būtu jāsastāv maigu biskvīta kūka, bet gan tāpēc, ka tauku masas var nokrist. Lai no tā izvairītos, pirmā trešdaļa uz riekstu mīklas sini karstā eļļā, līdz gludas un vēlāk pievienot visus uz pamata maisījumu.

Noslaucīt proteīniem ar cukuru, iemaisa olu-mandeļskābe masas.

Izplatiet mīklu uz cepešpannas. Svarīgi! Slānis ir plānas - 8.10 mm - un viendabīga.

Cept 10 minūtes (periods indikatīvs un atkarīgs no krāsns). Gatava kūka gaiši zelta, mīksta un elastīga.

Cool pilnīgi uz režģa un sagriež trīs taisnstūri ir vienāda izmēra. Ja izmērs panna neļauj to darīt, tad cept cepumi trīs kopas.

Šokolādes (80 grami), izkausēt ūdens vannā.

Viens no taisnstūriem pagrieziet porains pusi uz leju un eļļot virsmas šokolādes biskvīta. Noņemt ledusskapi ar to, ka pārklājums rūdīts. Sakarā ar šo pasākumu impregnēšana ir izlijis, un torte "Opera", recepte, ko mēs sniedzam jums, nav pievilt.

Tagad pienāca kārta krējuma.

Saputo olu dzeltenumus, līdz pūkainu, baltu masu. Uzvāra ūdeni un cukura sīrupu, un, tiklīdz viņš sāk kārtīgi vārīties, ielej olu dzeltenumus, vienlaikus turpinot noslaucīt. Pie izejas vajadzētu saņemt bieza krēmkrāsas gaisa masu.

Bez apstāšanās noslaucīt, pievienot mīkstu sviestu pa gabalam. Man vajadzētu saņemt vienmērīgu, bieza, zīdainu krēmu. Tagad pievienot kafijas ekstraktu (vai kafija), vaniļas un noslaucīt atkal, līdz gludas.

Visbeidzot, montāžu deserta "Opera". Kūka ieteicams vākt formā vai rāmja - tā būs gluda.

Pirmais slānis - apakšējā kūka, šokolādes slānis nodot to uz leju, un pēc tam piesātina sagatavoto sīrupu. Pagaidiet dažas minūtes un mērcēt vēlreiz.

Put augšējo pusi no kafijas eļļas krēmu, rūpīgi saskaņot.

Pēc krēma vietā Nākamajā kūka, mērcēt atkal divreiz.

Izlīdzināt visus ganache uz cepumu.

Uzlikt top pēdējā kūka, uzsūkšanās.

Ielej atlikušo krējumu, līmeni. Virsmai jābūt pēc iespējas vienmērīgāka.

Rezultātā kūka likt saldētavā uz pusstundu.

Lai sagatavotu glazūru, izkausētu šokolādi ūdens peldē vai mikroviļņu krāsnī.

Bring krēmu līdz vārīšanās temperatūrai un pievieno tos šķidro šokolādi, rūpīgi sajauc.

Nedaudz silts neitrālu glazūru un pievienot šokolādes krēmveida masa. Saņemt pilnīgu viendabīgumu. Nelietojiet pātagu!

Celma rezultātā glazūru caur smalku sietu.

Atdzesē masu līdz 35 ^{° C,} un ieliet viņai kūka. Classic torte "Opera", recepte, ko mēs izskatām dažādas perfekti gludu glazūru, tāpēc nepieskarieties tai un ļaut sevi, lai izplatītu krēmu uz virsmas - tā atradīsies pēc iespējas taisnāk. Liek vēsā vietā vairākas stundas.

Walk asu smailu priekšmetu sānos rāmja iekšpusē, "atbrīvojot" kūka.

Pēc tam, sauss apsildāms nazi ar asām malām, noņemiet kūka 5-7mm - pateicoties šim pasākumam, būs redzami iekšējie slāņi desertu.

Lai reģistrētos, jūs varat uzrakstīt izkausēto šokolādi uz gludas virsmas kūka vārdu «Opera» un rotā šķēles ēdamo zelta.

Sagriež gabaliņos porcijās ieteicamo arī sausu karstu nazi.

niceties

Lai kūka izgatavoti viļņiem, būtu jāievēro šādi punkti:

• "Opera" - kūka, kurai būtu zems. Maksimālais augstums -. 4 cm Tas ir saistīts ar to, ka tā bieza garša, piesātināts, un plānas slāņi visās krāsās būs pilnīgāk absorbēt sastāvu. Protams, tas ir pretrunā ar "bagāts" garš kūkas, konditorejas raksturīga amerikāņu skolā, bet visu to pašu efekts ir tā vērts.
• Katrs slānis ir krietni atdzisis pirms pieteikšanās uz nākamo. Tas ir nepieciešams, lai vienotu, kas ietekmē garšu, un, lai saglabātu vizuālo izkārtojums.
• Pasniedz kūku stendi mazos gabaliņos, jo tas ir ļoti bagāta. Ja viesi būs tur "ar varu", kopējais efekts būs neskaidra, neskatoties uz produkta kvalitāti.

alternatīvas

Kā minēts iepriekš, daudzi mīklas ievieto savā profesionālā portfelis kūka "Opera", recepte, kuras var būt pārsteidzoši atšķiras no oriģināla. Mēs uzskatām, ka vairāki varianti mūsdienu Krievijas un Eiropas meistari, viņi atrada vislielāko atbildi no sabiedrības.

"Opera" Aleksandra Selezneva

Krievu konditors Aleksandrs Seļezņovs mīlēja sabiedrība, jo viņa vadībā var būt visvairāk izsmalcinātu desertu, neizejot no mājas virtuve, un tas ir apmēram kā parasti visi labumi viesiem un slozhnosochinennogo franču saldumus. Lai sagatavotu kūka "Opera" no Seleznyov, jums būs nepieciešams šādus produktus:

cepumu:

• Olas - 4 gab;.
• proteīni - 8 gab;.
• Kviešu milti - 80 grami;
• sviests - 30 g;
• samaltiem lazdu riekstiem - 130 grams;
• cukurs - 200 g;
• Sāls - 1 liela šķipsna.

ganache:

• tauki krējums vismaz 33% - 320 ml;
• dzeltenumi - 2 gab;.
• sviests - 30 g;
• Šokolādes Black - 32 grami.

impregnēšana:

• šķīstošā kafija - 4 tējk ;.
• ūdens - 200 ml;
• cukurs - 200 g.

Eļļas krēms ar kafiju:

• dzeltenumi - 4 gab;.
• šķīstošā kafija - 4 tējk ;.
• sviests - 400 gramu;
• piens - 120 ml;
• brūns cukurs - 110 grami.

glazūra:

• šokolādes black - 150 gramu;
• augu eļļa bez smaržas - 20 ml.

Arī šajā gadījumā process

Tehnoloģija sagatavošanas autora izturas vienkāršāka nekā oriģināls, bet tas joprojām atstāj aiz parastās receptes gatavotas kūkas, saistībā ar kuru iesācējam vajadzētu stingri ievērot norādījumus.

Par sūklis kūka Uzkarsē cepeškrāsni līdz 210 ^{° C,} un bruģēt formu, lai kūka cepamo papīru.

Noslaucīt 4 olas, 120 g cukura, līdz pūkains, gaisa masas. Pievienojiet riekstkoka miltus, sajaucoties līdz uniformā.

Atsevišķi noslaucīt proteīnus ar sāli pie cietas putas. Turpinot noslaucīt, pievieno atlikušo cukuru. Putas ir glancēts un nav izzuduši ar vainaga.

Pievienojiet proteīnus riekstu masas, uzbērt miltus un sastrādātas top viss no apakšas uz augšu, saglabājot vieglumu testa.

Izkausē sviestu un uzmanīgi samaisa mīklu.

Pour trešā no olu un riekstu masas formā rūpīgi izlīdzināt un cep 6-7 minūtes.

Tādā pašā veidā, sagatavot vēl divi kūka.

Vāra ūdens sīrupu un cukuru, pievieno šķīstošo kafiju un sastrādātas līdz uniformā.

Lai sagatavotu ganache, siltuma krēms virs vidējā siltumu un izkausētu šokolādi tiem. Noņemiet svaru no karstuma un, maisot enerģiski, pievieno sviestu un olu dzeltenumus.

Attiecībā uz krējumu, vāra pienu ar kafiju un cukuru. Atsevišķi saputo olu dzeltenumus un pārlej tos karstu pienu, kafijas svara.

Maisījumu uz ūdens peldē un vāra, līdz bieza, nepārtraukti traucējot.

Izņem no ūdens peldes rezultātā kafijas krējuma, turpinot sakult, līdz masa atdziest.

Jā, ja runa ir par to, kā gatavot kūka klasiskās franču virtuves, sagatavo grūtībām.

Atsevišķi noslaucīt līdz pūkains sviestu. Turpinot noslaucīt, pievieno detaļas olu krēms kafijas krējums tajā.

Par glazūru, izkausētu šokolādi ūdens vannā un pievieno augu eļļu.

cake montāža ir tāds pats kā pirmajā variantā.

Kūka "Opera" Lisa Glinsky. Pievienot vieglumu?

Ne mazāk veiksmīga un saņemt šo versiju pasaules desertu ar Elizabeth. "Opera" nāk ārā ļoti sulīgs, bet gaiss. Lai viņai veikt:

cepumu:

• Olas - 5 gab;.
• cukurs - 160 grami;
• milti - 90 grami;
• grauzdētas riekstu milti - 70 grami;
• rūgtās šokolādes - 50 grami.

krējums:

• Olas - 2 gab;.
• vidējais piena tauku saturs - 350 ml;
• cukurs - 5, Art. karotes;
• ciete (vēlams kukurūza) - 4 ēdamk. karotes;
• stipra kafija - 60 ml;
• rūgtās šokolādes - 75 g;
• vidējais piena tauku saturs - 60 ml;
• želatīnu granulu - 15 gramiem;
• krējums ar tauku saturu vismaz 33% - 500 ml.

impregnēšana:

• stipra kafija - 200 ml;
• tumšā cukura - 100 grami;
• alkohola piegaršu nobaudīt - 30 ml.

ganache:

• tumšā šokolāde - 75 g;
• krējums ar tauku saturu vismaz 33%, - 60 gramus.

glazūra:

• tumšā šokolāde - 200 g;
• krējums ar tauku saturu vismaz 33% - 80 grami;
• ūdens - 60 gramiem;
• šķidro glikozi - 2 ēdamk. karote.

process

Uzkarsē cepeškrāsni līdz 170 ^C. Cover panna un mērīšanas vismaz 35 * 50 cm cepamo papīru.

Atdaliet baltumus un dzeltenumus.

Atsevišķi noslaucīt līdz pūkainu baltumus un dzeltenumus ar cukuru, dalot pēdējie divi.

Jo dzeltenumiem pievieno sijā miltus ar zemes riekstiem un vienu trešdaļu no sakultu olas baltumu. Viegli maisa līdz viendabīguma locīšanas metodi. Pievieno atlikušos baltumus, vēlreiz sajauc.

Nebaidieties detaļas. Pēc tam, kad gatavot kūka, soli pa solim, ievērojot instrukcijas, lai saņemtu roku.

Liek mīklu uz cepšanas līmenis pa visu virsmu.

Cep 15-18 minūtes pirms paraugu par "sauso zobu bakstāmo."

Atdzesē iegūto sūklis kūka un to sagriež četrās identisku taisnstūrveida.

Attiecībā uz krējumu, sajauc cukuru, cieti un olas, līdz gluda.

Atsevišķi, katliņā uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai pienu (350 ml), un aizpildiet tos olu svara cieti, maisot enerģiski. Pour viss atpakaļ uz kastrolītis un vāra uz ļoti lēnas uguns, nepārtraukti maisot. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un atdzist pilnībā.

Aizpildiet aukstu kafiju 2 st. Spoon želatīns let uzbriest un karsē uz lēnas uguns, līdz likvidāciju tā. Neļaujiet vārīties! Šis padoms, starp citu, ir universāla - neatkarīgi no tā, ko jūs studējat par recepti, mēģinot izdomāt, kā gatavot kūka.

Pievienojiet kafijas maisījums pusi vārītu olu krēms.

Saputo saldo krējumu ar spēcīgu maksimumu. Pievieno pusi kafijas pildījumu un viegli sajauc, saglabājot vieglumu.

Šokolādi izkausē.

Atlikušo želatīnu mērcēt aukstā pienā (60 ml) un ļaujiet uzbriest nedaudz iesildīties, panākt pilnīgu likvidāciju gelu veidojošu elementu.

Sajauc līdz vienotas otrajā pusē olu krēma ar šokolādi un piena maisījumu. Uzmanīgi iemaisa krējumu.

Ganache smalki pārkāpj šokolādi, piepilda to ar verdošu pienu un sajauc viendabīgā masā. Ļauj atdzist.

Lai glazūra, sajauc visas šķidruma sastāvdaļas un uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Karbonāde šokolādi un pievienot maisījumu, sita ar mikseri līdz gludu glazūru. Ledusskapī.

Par impregnēšanas vāra kafiju ar cukuru, pievienojiet alkoholu. Ledusskapī.

Noslēguma montāža.

Šokolādi izkausē cepumi, izplatīt tos uz kādu no cepumiem. Ļauj atdzist pilnībā - tas ir pamats kūka.

Put šokolādes cepumi leju, uzsūkšanās.

Top vieta puse no kafijas krējumu, līmenī.

Novietojiet kūka virsū nākamo, atkal bagātīgi piesātināts.

Izplatiet ganache uz augšu, uz augšu no tā gulēja pusi no šokolādes krēmu.

Put kūka virs trešā, atkal mērcēt.

Novietojiet virs atlikušo kafijas krējumu, nospiediet pēdējo Korzh. Piesātina.

Izplatiet pāri virsmas šokolādes krējuma cepumi Atliekvielas maksimālu gludumu. Liek ledusskapī uz vismaz 2-3 stundas.

Uzkarsē nedaudz glazūru un pārlej viņai kūka. Tas arī viss! Torte "Opera" Lisa Glinsky gatava.

Klasisks franču ar modernu vērpjot

Runājot par ikonisko desertu Francijā, tas būtu dīvaini nemaz nerunājot par variantu mūsdienu konditoriem, ko viņi dara šajā valstī. Populārs, piemēram, strādāt Christophe Felder. Nav nepieciešams nokrāsot recepte detaļu, jo tas ir ļoti līdzīgs klasika, taču pastāv atšķirības - pievienot itāļu bezē uz sviesta krēmu matējums un skaista ar maigu garšu riekstiem:

Attiecībā uz bezē (par to pašu summu krējumu):

• ūdens - 40 grami;
• cukurs - 100 g;
• proteīns - 70 grami;
• cukurs - 25 grami.

Par glazūru:

• tumšā šokolāde - 400 g;
• kokosriekstu eļļa - 50 grami;
• zemesriekstu eļļa - 50 grami.

Samaisa ūdeni un 100 gramus cukura. Maisījumu uzkarsē līdz atteces dzesinātāju. Pārliecinieties, ka cukurs ir pilnībā izšķīdis.

Paralēli tam sita proteīniem ar atlikušo cukuru ar mīkstu virsotni. Pour vārot sīrupu, nav apstāšanās pukstēšana. Svara pieaugums lieluma. Atdzesē masu un iemaisa krējumu. Ar šo pasākumu kūka "Opera" Christophe Felder kļuvis mazāk tauku un vairāk gaisīgs.

Lai glazūra, karbonāde šokolādi, izkausēt to ar kokosriekstu un zemesriekstu sviestu. Cool sasildīt un aizpildīt kūka.