Parmigiano Reggiano (Parmigiano-Reggiano) - itāļu sieru. Parmesan: apraksts, sastāvs

Parmigiano Reggiano - tas ir ciets graudains siers. Nosaukums "Parmesan" bieži lieto, lai atsauktos uz dažādām imitācijām sieru, lai gan tas ir aizliegts ar Eiropas Ekonomikas zonā , saskaņā ar likumu.

Produkts tika nosaukts pēc apgabalā savas produkcijas - Itālijas provinces Parma un Reggio Emilia. Turklāt šāda siera Boloņā ražot, Modena un Mantova. Saskaņā ar Itālijas tiesībām, vienīgais produkts, kas tiek ražots provincēs tos var apzīmēt kā sieru. Ārpus ES, vārds juridiski var izmantot sieriem ar līdzīgām īpašībām, un pilnībā itāļu vārdu Parmigiano-Reggiano - par sākotnējo sieru.

stāsts

Saskaņā ar leģendu, siers tika izveidota viduslaikos šajā Reggio Emilia provinces. Tās ražošanas drīz izplatījās uz jomām, Parma un Modena. Vēsturiskie dokumenti liecina, ka 13 un 14 gadsimtā Parmigiano Reggiano jau bija ļoti līdzīga tai, ko ražo šodien. Tas liek domāt, ka tā izcelsmi var izsekot daudz agrāk.

Šis siers tika novērtēts kā jau 1348 rakstos Boccaccio - in "Decameron", viņš piemin kalnu rīvētu Parmesan sieru, kas padara ravioli un makaronus. Laikā, Great Fire of London in 1666, ir aprakstīti mēģinājumi saglabāt siera un vīna krājumi parmedzhano.

Kā tas tiek darīts?

Parmesan (Parmigiano Reggiano oriģināls) ir izgatavots no nepasterizēta govs piena. Pilnpiena rīta slaukšanas sajaukts ar dabisko nosmelt iepriekšējā vakara slaukšanas (kas tiek ražots, saglabājot lielu seklas tvertnes krēma atdalīšanas), tādējādi veidojot maisījumu daļēji attaukoti. Tā ielej lielu vara mucas biezas sienas. To pievieno serumu (kas satur virkni vairāku termofīlajās pienskābes baktērijas), un temperatūra maisījuma palielinās līdz 33-35 ° C.

Pēc tam izmanto teļa himozīnu, pēc kuru kopējā masa sacietē 10-12 minūšu laikā. Tad ir sadalīta mehāniski (aptuveni lielums rīsa grauda) mazos gabaliņos, temperatūra tika paaugstināta līdz 55 ° C temperatūrā rūpīgi kontrolē. Rezultātā biezpiens nostāvēties 45-60 minūtes. Viņš tad savākti blīvs materiāls ir sadalīts divās daļās, un ievieto veidnē. Saskaņā ar pieņemtajiem standartiem, 1100 litri piena maisījums būtu jāiegūst 45 kg siera.

Atlikušo sūkalu tradicionāli izmanto, lai pabarotu cūkas gaļa, kas pēc tam ražo proshuttodi Parma (Parma ham).

garšvielas

Young Parmigiano-Reggiano sieru ievieto apļveida formas nerūsējošā tērauda, kas cieši velk kopā ar atsperes mehānismu. Tas ļauj gala produktu, lai saglabātu formu riteņa. Pēc dienas vai divām mehānisms ir novājināta, izmantojot plastmasas iespiedumu uz sieru, kas etiķeti ar nosaukumu augu skaita, mēnesi un gadu ražošanas, un tad forma atkal nostiprināti. Pēc apmēram diena forma tiek ievietots konteinerā ar sāls šķīdumu 20-25 dienas. Pēc tam, siers nogatavojas 12 mēnešu laikā. Katrs aplis tika likts uz koka plauktiem, kas ir attīrītas mehāniski vai manuāli ik pēc septiņām dienām.

Pēc 12 mēnešiem, speciālisti pārbauda katras kārtas. Siers sitamie pārbaudīta, lai noteiktu nevēlamu plaisas un tukšumus. Apļi, kas ir izturējuši testu saņem īpašu zīmi. Vai tas nav saderīgs ar produktu ir atzīmēta kā nepārbaudīta, bet arī ļāva pārdošanā. Nākotnē, Parmigiano Reggiano ir tur apmēram gadu.

Apraksts garšas

Vienīgais piedevu atļauts lietot - tas ir sāls, kas absorbē sieru, iegremdē uz 20 dienām sālījumā. Tā Parmigiano Reggiano tiek ražots lielos daudzumos katru dienu, tad garša var būt atšķirīgs. Augstas kvalitātes produkts ir asu saliktu augļu-riekstu garša ar spēcīgu asu aromātu un ir nedaudz raupja tekstūra. Anomālijas gatavošanas tehnoloģijas var dot tai rūgta garša.

Middle aplis parmesan (galva) ir aptuveni 18-24 cm augstumā un 40-45 cm diametrā, un svars ir 3,8 kg.

izmantošana

Parmas siers, kuru cena Krievijā sākas no 500 rubļiem kilogramā (dzimtā sugu), parasti izmanto sarīvētu formā makaronu ēdieniem, zupām un risoto, bet arī izmanto sevi tā tīrākajā formā. To var pievienot arī daudziem salātiem un, protams, picas. Kā izriet no komentāriem par patērētāju, tā garša ir tik intensīva, kas ļauj mainīt gandrīz jebkuru ēdienu. Tieši tāpēc tas nav ieteicams ļaunprātīgi tos, ja jūs to izmantot kā sastāvdaļu kaut salikta.

Cietā daļa garozas dažreiz izkausēt simmered buljonu. Tie var būt arī cepta un patērēts kā uzkodu. Šī izmantošana nav pārāk izplatīta Krievijā un bijušajās padomju valstīs, bet, ja kāds varēja izmēģināt - atsauksmes ir parasti pozitīvi.

Kādas vielas satur šo produktu?

Parmigiano ir daudz aktīvās aromātiskus savienojumus, tai skaitā dažādu aldehīdu un butyrates. Tās eļļas un isovaleric skābe dažreiz izmanto, lai modelētu dominējošo garšu siers citos produktos. Šie siera cienītāji ar neko nevar noturēt to manāms aromātu.

Parmigiano-Reggiano izceļas arī ar īpaši augstu saturu mononātrija glutamāts - tik daudz kā 1,2 gramiem uz 100 gramiem siera. Augstāks līmenis ir tikai Rokforas. Augsta koncentrācija glutamāta izskaidro spēcīga bagātīgo garšu Parmigiano Reggiano. Tas pats apstāklis ir saistīts ar tautas viedokli, ka šis siers ir ļoti atkarību.

Siers ir arī diezgan liels daudzums tauku - 25.83 gramus uz 100 gramiem svara. Produkts ir arī bagāti ar B vitamīnu, bet arī ļoti liels daudzums kalcija. Šādas funkcijas ir oriģinālo itāļu Parmesan sieru, kura cena ir aptuveni 400 rubļu uz 100 gramiem produkta. Lētāki analogi Eiropas un Krievijas ražošanā, var būt dažas citas īpašības, bet atšķirības nedrīkst būt pārāk spēcīga. Kā likums, galvenā atšķirība ir acīmredzama garšas produkta.